白さつま（太白）
旬 ：10 ～ 11 月。※土の中に囲って翌年春まで貯蔵可。 栽培地：平下高久、渡辺町、泉町
果肉が白く、ねっとりとした食感が特徴。昔は干し芋などにして食べ た方が多く、年輩の方からは根強い人気があります。
むすめきたか
旬 ：11 月。※密封容器に入れて冷所にて長期貯蔵可。 栽培地：三和町
赤とクリーム色の斑模様が特徴の小豆です。小粒で皮が薄く、一般 的な小豆より比較的早く煮えます。
黒ごま
旬 ：9 月下旬。※乾燥後、密封容器に入れて常温で長期貯蔵可。 栽培地：常磐下湯長谷、小名浜
いわきの各地では「ゴマを作ってはいけない」という言い伝えが残っ ており、在来のゴマは非常に貴重となっています。
食材紹介
いわき駅
★ 国道６号東
邦銀行
ステーキ宮
Soupe
おくいも
旬 ：７月下旬。※冷暗所にて翌年３月まで貯蔵可。 栽培地：山玉町
料理人も驚くほどのでんぷん質を多く含みます。収穫後も芽が出にく く、長期保存に向いています。
ダイニングレストラン
Soupe
所 在 地：いわき市堂ノ前22番地（労働福祉会館１階） ☎ 0246-24-8888 定 休 日：毎週日曜日
営業時間：L11：30～14：00 D17：30～21：00（LO 20：00）
店舗紹介
オーナーシェフ
菅
波 隆
幸
さんダイニングキッチン 月海 ～ Ruu ～
今
野
詠
史
ワサビダイコン
「今思えば、小さい頃食べていた野菜は、いわき 昔野菜だったんじゃないかな」と語るのは、『ダイ ニングキッチン 月海』の今野詠史シェフ。親戚か ら貰ったカボチャや、母が醤油漬けにしたワサビ ダイコンなど、シェフの幼少時代を育んだ馴染み 深い野菜でした。
そんな今野シェフが考案してくれたのが「いわき昔 野菜のソース」です。母親のレシピをヒントにした「醤 油漬けダレ」や、「ワサビダイコンのディップソース」 などアレンジ可能な万能ソースは、家庭でもいわき昔 野菜をもっと使って欲しいと、レシピも材料も極力シ ンプルに工夫したそうです。
そしてその想いは、今野シェフの料理人として の姿勢にも繋がっています。「滅多に手に入らない 高級食材ではなく、地元の食材を大切に、普段私 たちが何気なく口にしている、いわきの野菜の良 さを伝えたいんです」と。
長年、いわきの各地域で作られ続けてきたいわ き昔野菜は、近年の伝統野菜ブームにより、希少 価値のある食材として扱われつつありますが、そ の多くが日々の暮らしの中で食べられてきたもの ばかりです。しかし、あまりにも当たり前すぎた のでしょうか。それが大切で価値のあるものだと 気づかれることなく、作り手の高齢化などから、 次第に姿を消しつつあります。お店では購入でき ない伝統野菜の種は、一度途切れてしまえば永久 に作ること、食べることは叶いません。
当たり前は、あり難いものです。食材や作り手 への感謝。そして、かけがえのない毎日。当たり 前だからこそ、大切にしなければすぐに消えてし まいます。いわき昔野菜も同様に、今日まで絶え ずに残ってきた奇跡をかみしめて、大切に作り続 け、食べ続けていかなければいけません。「ありが たい」と、感謝をこめて。
ワサビダイコン生産者のもとを訪れた今野シェフ
川前町下桶売地区で栽培され40年以上の歴史があります。 名前にワサビとありますが、一般的な本ワサビとは別物 です。ローストビーフなどのソースに使われるほか、乾 燥させ粉末にしたものは粉ワサビの原料にもなります。 生産者は、刺身や蕎麦などの薬味として長い間愛用して きました。
当たり前は、ありがたい。
ワサビダイコンを口にして甦っ た今野シェフのお母さんの味
「ワサビダイコンの醤油漬け」。 細かく刻んだワサビダイコンを 醤油に漬け込んだだけですが、 刺身や豆腐に合う万能だれで す。玉ねぎや人参などの刻んだ 野菜を加えたり、七味唐辛子 などの調味料を足したりと組み 合わせ次第で和洋中どんな料 理にも合うオリジナルソースが 作れます。生産者も常備してい る優れものです。
畑 生 ま れ の 一 品 ワサビダイコンの
醤油漬け
今回ご紹介する「いわき昔野菜のソース」5 種は、 家庭でソースやドレッシングを作る際の、ベースとなるものです。 旬の食材と合わせたり、ご飯や麺にかけても美味しく召し上がれますが、
「おかごぼうの食べるソース」×「コチュジャン」といったように、 作る人のアイデア次第で様々なアレンジが可能です。
材料の分量も作る人次第。
自分の好みのオリジナルソースを作ってみてください！
今回ご紹介する「いわき昔野菜のソース」5 種は、 家庭でソースやドレッシングを作る際の、ベースとなるものです。 旬の食材と合わせたり、ご飯や麺にかけても美味しく召し上がれますが、
「おかごぼうの食べるソース」×「コチュジャン」といったように、 作る人のアイデア次第で様々なアレンジが可能です。
材料の分量も作る人次第。
自分の好みのオリジナルソースを作ってみてください！
ワサビダイコンとツナのディップソース
❶ ワサビダイコンをコンロで炙ったあと、すりおろす。
❷ 材料を全てミキサーに入れてかくはんする。
材 料 作り方
ワサビダイコン、ツナ（油ごと）、クリームチーズ、醤油
❶ おかごぼう、人参を一口大に切る。
❷ フードプロセッサーに❶とほかの調味料を全て加え混ぜる。 （ペーストにならないよう注意。みじん切り程度で良い。）
❸ サラダ油少々をひいたフライパンに❷を入れて炒め煮する。
おかごぼうの食べるソース
材 料 作り方
じゅうねんと落花生のディップソース
いわき一本太ねぎの ピリ辛醤油だれ
いわき一本太ねぎの 焼きねぎバターソース
おかごぼう、人参、醤油、砂糖、酒、顆粒だしの素
❶ 落花生は香ばしくなるまで、じゅうねんとごまは２～３粒が パチパチとはじけるくらいまで、それぞれフライパンで別々 に炒る。
❷ 全ての材料をミキサーに入れて混ぜる。
材 料 作り方
落花生、じゅうねん、白ごま、めんつゆ、水
❶ 青ねぎを小口切りにし、水でさらしたあと、よく水気をきる。
❷ ❶に塩昆布を加えて、揉むようになじませる。
❸ ❷にめんつゆと鷹の爪 1 本を入れ一晩寝かす。
材 料 作り方
いわき一本太ねぎの青い部分、塩昆布、めんつゆ、鷹の爪
❶ ネギを 1 ㎝くらいの長さに切りバターで炒める。
❷ フライパンにバターを入れ、フツフツと泡がたったらワイン 少々を加え、色づいたら火からおろす。（焦がしバター）
❸ ❶と❷をミキサーに入れ、めんつゆと水を加える。この時、 めんつゆの入れ過ぎに注意すること。ミキサーが回転する程 度に水を加えて調整する。
材 料 作り方
いわき一本太ねぎ、バター（炒め用）、焦がしバター、白ワイン、めんつゆ、水
❶ おかごぼう、人参を一口大に切る。
❷ フードプロセッサーに❶とほかの調味料を全て加え混ぜる。 （ペーストにならないよう注意。みじん切り程度で良い。）
❸ サラダ油少々をひいたフライパンに❷を入れて炒め煮する。
おかごぼうの食べるソース
材 料 作り方
じゅうねんと落花生のディップソース
いわき一本太ねぎの ピリ辛醤油だれ
いわき一本太ねぎの 焼きねぎバターソース
おかごぼう、人参、醤油、砂糖、酒、顆粒だしの素
❶ 落花生は香ばしくなるまで、じゅうねんとごまは２～３粒が パチパチとはじけるくらいまで、それぞれフライパンで別々 に炒る。
❷ 全ての材料をミキサーに入れて混ぜる。
材 料 作り方
落花生、じゅうねん、白ごま、めんつゆ、水
❶ 青ねぎを小口切りにし、水でさらしたあと、よく水気をきる。
❷ ❶に塩昆布を加えて、揉むようになじませる。
❸ ❷にめんつゆと鷹の爪 1 本を入れ一晩寝かす。
材 料 作り方
いわき一本太ねぎの青い部分、塩昆布、めんつゆ、鷹の爪
❶ ネギを 1 ㎝くらいの長さに切りバターで炒める。
❷ フライパンにバターを入れ、フツフツと泡がたったらワイン 少々を加え、色づいたら火からおろす。（焦がしバター）
❸ ❶と❷をミキサーに入れ、めんつゆと水を加える。この時、 めんつゆの入れ過ぎに注意すること。ミキサーが回転する程 度に水を加えて調整する。
材 料 作り方
いわき一本太ねぎ、バター（炒め用）、焦がしバター、白ワイン、めんつゆ、水
常陽銀行
じゅうねん（黒）
旬 ：11 月。※乾燥後、密封容器に入れて常温で長期貯蔵可。 栽培地：大久町
「エゴマ」とも呼ばれています。黒と白の品種があり、黒は油分が多く、 白は香りが強いと言われています。
おかごぼう
旬 ：9 月～ 11 月。※土の中に囲って翌年春まで貯蔵可。 栽培地：渡辺町
ゴツゴツとして太いのが特徴で、とてもやわらかいゴボウです。肉巻 やひき肉詰めなど、肉料理との相性は抜群です。
いわき一本太ねぎ
旬 ：12 月下旬～ 1 月。 栽培地：平北白土
かつては「いわきねぎ」の銘柄で、宮内庁にも献上されていました。 シャキシャキとみずみずしく、甘味のあるネギです。
落花生
旬 ：10 月。※乾燥後、密封容器に入れて冷所で長期貯蔵可。 栽培地：田人町、山田町
在来の落花生は小粒なものが多いですが、味はしっかりしています。 でんろく豆や油味噌などにして食します。
食材紹介
Ruu 東邦 銀行 東邦 銀行
植田駅
ダイニングキッチン
月海
－Ruu－所 在 地：いわき市植田町中央１丁目３－３ ☎ 0246-38-4880 定 休 日：毎週日曜日
営業時間：D18：00～23：30（土曜日のみ ～24：00）
店舗紹介
オーナーシェフ
今
野 詠
史
さん＜９月＞残暑厳しい季節の畑では、農作物の台風 対策に余念がありません。収穫間近の伸 びた「じゅうねん」「黒ごま」の周囲に は支柱が施されます。夏野菜の収穫がひ と段落を迎えた畑では、秋播きの準備が 始まります。秋播きの作物の中で「おい しいな」「茎立菜」「カラシナ」は全てア ブラナ科の作物です。交雑しやすい特徴 があるので、風向きを考慮しながら畝を 出来るだけ離します。
＜10 月＞
夏の収穫はすっかり終わり、秋の収穫に はまだ少し早い10月。肌寒さを感じる ようになったら、「ニンニク」の植え付け、
「エンドウ」「空豆」の種を播き、秋の収 穫期を待ちます。
＜11 月＞
木々が色づき収穫の秋が到来。土の中で はおかごぼうや里芋などの根菜類が実 り、収穫が楽しみです。ダイズ類、アズ キ類は根ごと引き抜いて畑に２週間ほど 干したあと、莢を取り除き更に乾燥させ ます。一番大変なのは「じゅうねん」。 小さな粒からゴミを取り除く作業は、水 洗いやふるいを何回も繰り返す根気のい る作業です。豆類や蕎麦、じゅうねんな ど小粒の作物の収穫には唐箕が大活躍し ます。
畑 の 暦
毎週日曜の朝市にチイさんが出している、ひじきや
秋
しいたけ、鶏肉、季節の野菜が入った具だくさんの「五 目おこわ」。市内外にファンが多く、中には 10 パック 以上買う人もいて、直ぐに売り切れてしまうほどです。 そんな大人気の「五目おこわ」の原点となったのが、 何十年も前に食べた思い出の味です。
チイさんが子供の頃に、お母さんが病気で二か月ほ ど寝込んでしまったことがありました。その時に、チ イさんのお母さんの知人の方が、「少しでも栄養をつ けて元気になって欲しい」と、10 日ほど、毎日のよ うに「五目ごはん」を届けてくれたそうです。
当時の主食といえば、「蕎麦※・じゃがいも・粟・キビ」 などが中心で、米は配給制で非常に貴重なものでした。
「お母さんが早く治るために作ってきたんだから食べ ちゃダメだよ」と幼いチイさん兄妹は釘をさされたそ うですが、チイさんのお母さんは一口ずつ子供たちに 食べさせてあげました。中身はゴボウやニンジン、野 菜中心のシンプルなものでしたが、「ほっぺが落ちる くらい美味しかった」と、懐かしそうに目を細めます。 人とのご縁の大切さや、母親の愛情の記憶が、チイさ んが作る五目おこわの美味しさの秘密なのかもしれま せん。
※以前、主食として食べられていた蕎麦は、チイさん にとって無くてはならない作物の一つでした。嫁い だ先で山を開墾している時には、土づくりもかねて 蕎麦を蒔いたと言います。また、蕎麦の実を石臼で 挽いた時に出る「そば殻」も無駄にはせずに、枕の 材料としていました。冷却効果もあるそば殻の枕は 寝心地がよく、蕎麦を栽培していない近所の人たち も、よくそば殻を貰いにきていたそうです。
蛭田チイさんの思い出は食と共に
＜蛭田チイさんプロフィールは P62 をご覧ください＞
秋
◆原点となった五目おこわ
秋
◆原点となった五目おこわ
COLUMN
※写真はイメージです
